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听赵霖教授的《膳食与就餐十大平衡》笔记，他讲得很精彩动听，但有一些道理没说明白，我结合我的所学铺开讲讲。

古训有言：“五谷宜为养，失豆则不良；五畜适为益，过则害非浅；五菜常为充，新鲜绿黄红；五果当为助，力求少而数；气味合则服，尤当忌偏独；饮食贵有节，切切勿使过”。

“五谷宜为养，失豆则不良”，讲得是营养学中的“蛋白质互补”，五谷是杂粮（现在卖场中常见的杂粮有小米、黑米、燕麦、荞麦、山芋、玉米等），营养丰富，除了我们日常的精制白米的碳水化合物外，其谷料外围包裹中含有丰富的维生素（主要是B族）、矿物质和多种人体的必需氨基酸。
但是五谷杂粮中却少了一种必需氨基酸，那就是赖氨酸，而在豆类中恰恰大量存在。
所以五谷杂粮需与豆类搭配吃，比如春卷、绿豆粥、豆浆+杂粮馒头（或油条，但现在的油不好，同时现在研究表现，油炸方法对食物的营养素有所损害并会产生致癌物质），就是非常好的搭配，这些都是食物都是古人发明的，佩服古人的智慧，这些搭配都是“蛋白质互补”的经典案例。


“五畜适为益，过则害非浅”，讲的是肉类（动物性食物）不可少，但适量，不能多吃，肉类主要的营养素是蛋白质，是人体不可缺少的（蛋白质是人体肌肉的主要构成元素），但肉类通常也含有大量的脂肪，所以不宜多吃，成年人每天的蛋白质摄入量为1.16g/kg.d，也就是以我60多KG的体重，一天70-80G就够了，也就是不到二两，根据不同肉类的蛋白质含量，每天吃肉的最多不超过半斤（其它食物也含蛋白质，所以我们平常是很少会缺少蛋白质的），关于蛋白质更多的详见《营养学学习笔记（一）：蛋白质，脂肪和碳水化合物》。

“五菜常为充，新鲜绿黄红；五果当为助，力求少而数”，蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源，但它们有区别，“蔬菜是为生存，水果是为享受”，也就是蔬菜是拿来充饥的，其中以有色蔬菜为最补（所以白菜包菜等白色蔬菜是蔬菜中的垃圾，有色蔬菜有水叶类、番茄、胡萝卜、苋菜、南瓜、红薯、韭黄等为最佳蔬菜），而水果则作为补充食物，宜吃少点，可以一天多吃几次，水果虽然营养丰富，但含糖量过高。

这三条讲到了碳水化合物（糖类）、蛋白质、维生素、矿物质、膳食纤维，人体必需的营养素，当然还有水和脂肪酸(最好来自蔬果和豆类，所谓的植物油）也是人体必需的。

“气味合则服，尤当忌偏独”，讲的是调味品，我觉得主要是少“少盐清淡”四字。
“饮食贵有节，切切勿使过”，讲的是饥饱平衡。


下面说十大平衡

平衡一：主副食比例适当，保持酸碱平衡
人体血液是呈弱碱性的，其PH值大约在7.35-7.45之间，这个值在体验的血常规里就有列出（大家有时口腔里出血了，也会感觉到，血是腥的，不是酸的）。
酸碱平衡为什么放在首位呢，按西医病理学，人的生病无非病毒（或说有害细菌）所致，而细菌的培养基的PH值是7.2。
所以说，血液的PH值越小，对人体的危害越大；血液的PH值的维持很大程度上靠食物。

那么食物怎么区分酸碱性呢，并不是说味觉上酸的就是酸的，比如说醋，它是酸的，但恰恰是碱性食物。
食物的酸碱是按食后在体内的代谢产物的PH值来决定的，基本上，动物性的食物是呈酸性的，动物性食物主要有六大类：肉类、蛋类、奶类、禽类、鱼类、甲壳类；而植物性的食物则是呈碱性的，这也许是为什么素食者虽然营养可能不均衡，但往往并无大毛病，植物性食物主要有七大类，分别是谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类、藻类、真菌类。

我们有一种非常好的饮品就是碱性的，那就是茶，茶是好东西啊，它不仅主碱性饮品，还是含有对人体非常有益的茶儿素和茶多酚（更多的详见《营养学学习笔记（四）：植物化学物》）

在丝绸之路上流传一句话，“一日无茶则滞，三日无茶则痛”，为什么这么说呢，因为西北古时多为游牧民族，他们的食物多为牛肉羊肉等酸性食物，这就需要茶来调整酸碱。

酸碱平衡大家应该清楚了，但赵霖教授讲主副食比例适当，看不明白，关键是现在人何为主何为副分不清了，一般是充饥的为主，享受的为副，或者说饭是主食，菜是副食，“主副食比例适当”是否可理解为，一，主副食都得吃，二，主食副食的量要合理，所以，不能象吃牛排那样，只吃肉（副食）。


平衡二：主食精和粗的平衡

真得非常可惜，现在的大米加工的很白很亮（这也是现在人的变态购物习惯所致，凡事都是漂亮），白亮得只剩下碳水化合物（糖类）了，这就是所谓的精米；
其实谷物啊，是神造的，谷是植物的种子，除了保护它的壳外，其它都是宝，全都是符合人体健康的，当然，这也是几百万年的人类进化中，对食物的双向选择的结果，但是现在的机械椿米代替的古代的手工，把大米最富营养的那一部分去除了，以至于大米充饥可行，营养不行；所以，现在饮食必须粗细搭配。

平衡三：食物寒热温凉的平衡

中国人认为食物有四性—寒热温凉，这是科学还是古人的无知，大家应该很清楚，食物的四性跟食物的酸碱的道理也差不多，食后的反应就可以归纳出食物四性，食物中确实存在着寒热，吃梨西瓜山竹降火，吃菠萝荔枝榴莲上火，口腔的反应可以验证食物的寒热性，各种常见食物的寒热性古人归纳过。

食物四性并非五行阴阳的玄学，是确有其事了，如果按西方的理论，导致食物寒热不同可能是某种神秘物质，可以通过化学分离出来，不知有什么人做过如此实验。

看看厦门一道著名的菜，煎蟹，很好地说明的寒热平衡，煎蟹的主料是蟹，最重要的辅料是生姜，为什么要把这两样放在一起呢，因为蟹等海鲜是极寒的食物，而生姜是温性的，不然的话，光光吃蟹很容易拉肚子。

我觉得四性是否与四季对应，或者说食物的寒热是由它最原始的产地的纬度决定的，越近赤道越性越凉？！
我一直强调，人是自然的动物，是自然的一部分，自然既然有四季分明，人体应该也有四季，甚至人体的一天内也存在着“四季”。

所以说，人到了秋冬季，就要吃热温的食物，到了春夏则吃寒凉的食物，暑天吃绿豆汤，雪天吃涮羊肉，大家是这个意思。
日常生活中，每天的食物，每道菜，都要注意寒热温凉的平衡。


平衡四：膳食五味的平衡

“气味合则服，尤当忌偏独”也就是讲得膳食五味的平衡，关键真的是“少盐清淡”四个字，盐的摄入量与高血压成正比，高血压是由于动脉粥样硬化引起的，盐是导致动脉粥样硬化的主要原因。

我们国家北方人的高血压高于南方人，这与我们国家“南甜北咸”的饮食习惯有关，看看东北菜多咸呢，而粤菜基本上都是清淡的，所以广西“巴马村”为什么百岁老人那么多，就是因为他们的盐的摄入量很少。

其实吃盐，就是为了人物补充矿物质（钠），而不是为了味觉，如果人体不缺少钠，完全可以不吃盐，因为钠也可以从其它食物获得啊，一般动物性食物都含有钠（食物中钠的排行）。
按照联合国推荐，人体每天的盐的摄入量最好控制在5G以内，这个量真得太少了，所以我们普遍都是盐过量，也就是普通的都会动脉粥样硬化；在这里特别说一下，老人家啊，一定要清淡饮食。

其它的四味请参考我写的相关笔记。
基本上醋是可以多吃的，因为它是碱性的，但要注意，醋是混合物，里面还有其它的物质，比如盐和糖；
糖嘛，现在的糖大都是蔗糖，属于多糖，大米里多的呢，根本不需要它，糖是纯热量，只有当人体极度饥饿，导致低血糖时，直接吃糖，可以迅速提升血糖。
辣的话，也就是辣椒，它是一种植物性食物，从营养素上来讲，含有大量的维生素，可以吃新鲜的，作为蔬菜吃可以，作为调料，还是少吃点好。
苦味，有什么作用，我不懂。


平衡五：就餐速度的快与慢的平衡

“食宜细缓，不可粗速”，“食不欲急，急则损脾，法当熟嚼令细”（《医说》），很明显，就餐速度宜慢，我想原因有三：

1，减轻胃的负担
嘴巴也是人体的消化器官，细嚼可以粉碎食物，让食物颗粒更细，同时，唾液中的淀粉霉可以分解淀粉，显然是减轻了胃的负担。

2，控制体重
吃饱了，并不是说摸摸肚子鼓起来多高，而是大脑告诉你，饱了，不想吃了，如果吃得太快，大脑都反应来不及，到大脑知道了，已经吃过头了。

3，控制疾病的第一道关
唾液有很强的杀毒功能，据研究，致癌物质在唾液里三十秒，就灭活了，所以嘛，细嚼慢咽是对健康有利的。
我们平常手指被割破了，通常用嘴巴吸吸，或粘上点唾液，不知是不是跟这个唾液的杀毒功能有关。

平衡六：就餐时间和饥与饱的平衡

这里面讲了两个事情，一个是就餐时间，一个是含量。

就餐时间方面，营养学似乎尚无定论，有古人的两餐制，有传统的三餐制，有“羊吃草”式的少吃多餐制；
古人的两餐制，与古代食物紧缺和中医经络理论有关，古代食物不丰富，大部分的下层人一天只吃两餐，大概就餐时间是上午九点和下午三点，而中医经络理论里，十二经络对应一天十二时辰^[链接]，上午九点主胃经，下午三点主小肠经，都是西医中的消化系统，可能此时进食，有利于消化与吸引，此道理我也找不到科学的论证；古人的两餐制，那是饥不饱食，食量过少且营养不均，谈不上平衡。

传统的三餐制，是我们从出生会吃饭以来就形成的习惯，是人体最适应的就餐方式，应该对于人体是相对科学合理的，可提供，而每个人的三餐时间有自己的习惯，按习惯就行；至于食量，有名话叫“饥不可太饥，饱不可太饱”，后半句是说每餐不必吃太饱，我们常常说七分饱就行了，如果是轻体力劳动或脑力劳动，所谓的七分饱应该是够支撑到下一餐就餐时间，还不会感觉太饿，这可能就是饥饱平衡了；至于每个人食量到底是多少，我以前有讲过相关的每个人每天摄入的热量分析，可参考《有关减肥(原理,运动,饮食和常见食物热卡)》。


而赵霖教授推荐，“羊吃草”式的少吃多餐制，“一日多餐，餐餐不饱，饿了再吃，吃了很少”，我觉得现在人很难做到，这个多餐制倒是比较适应于老年人或糖尿病人，老年人消化器官衰弱，而糖尿病人少吃多餐则可降低胰脏负担，易于控制血糖。

古语“先饥而食，先渴而饮”，也就是说饿了再吃，没饥饿感就没必要吃，这是对了，不饿说明体内还有能量，不需要再补充能量；先渴而饮说得是补允水，这点倒不见得正确，据说人有渴的感觉时，体内可能局部脱水了，水没有热量，白天则需要时时补充，关于喝水，我以前也专门讲过，参考《营养学学习笔记（三）：水是一种毒，还是一种药》。

关于就餐时间，赵霖教授还讲到两点：一是，早餐一定要吃，二是，晚餐不能吃太饱，同时不能吃了就睡。
早餐一定要吃，除了符合三餐制和先饥而食外，还关系到上午的工作能量，以及不吃早餐容易胆结石（无进餐行为，胆汁无法排出，久而久之，形成胆固醇结晶，就会产生胆结石）；“一日之忌，暮无饱食”则是为了减轻胃的负担。

平衡七：膳食的冷热平衡

“热食伤胃，冷食伤肺；热无灼唇，冷无冰齿”，“饮食者，热无灼灼，寒无沧沧”，
这两句古语很清楚得告诉我们什么样的食物温度适合人体。基本上食物的温度应比体温略高为宜，高到什么程度呢，不烫嘴唇就是极限，所以有“食宜暖”之说。


平衡八：进餐前后的动静平衡

“食前忌动，食后忌静”，“饭后百步走，能活九十九”
古语确实是实践的总结，饭前要静，所以现在的上班族，早上起得晚，然后在赶车的路上，边走边吃，是很不好的习惯，身体认为吃饭是头等大事，当食欲起来，食物入口时，身体的资源就优先配备给饮食单元（消化系统），所以不宜动，甚至要做到“食不言”，就是吃饭时连说话都不能说，因为说话也会调动身体其它资源。

饭后宜动，可能与加快消化吸收有关，


平衡九：进食量与体力活动的平衡

“常常登高处，渐渐入祠堂”
说得是上层的人经常应酬，就离死不远了，食量与体力活动到底有什么关系呢，这一点，西方医学和营养学解释得就比较清楚了，用热量，用量化的数字来表示，这一点，对于减肥或控制体重的人非常重要，我以前有专门讲过，参考《有关减肥(原理,运动,饮食和常见食物热卡)》


平衡十：进食前后情绪的平衡

“胃好恬愉”，“食后不可便怒，怒后不可便食”，
总之吃饭是身体的头等大事，吃饭时无论精神气上都会把所有的资源集中到吃饭这个焦点上，连不良的情绪都会影响进食。
情绪与进食的关系，估计是不良的情绪，会导致肌肉紧张、心跳加速、食欲下降、分神等，不利于“身体饮食单元”的工作；反之，良好的情绪会让身体放松，肌肉放松，则有利于饮食单元的运转。这也是为什么一些餐厅会放一些轻音乐的原因吧，并不仅仅为了高雅。


总结：
“天人合一，身土不二”，
“调理阴阳，阴平阳秘”
“药食同源，寓医于食”
“审因施食，辩证用膳”

整理：2008-10-16